Житарице се једу скоро сваки дан широм света, али их сада многи људи демонизују. Али ретко ко је заиста упознат са овом темом и могао би тачно да одговори на следећа питања из сопственог знања. Шта се сматра житарицама, које сорте не садрже глутен и које могу бити опасне за алергичаре? Објашњавамо уобичајене врсте житарица и њихову употребу.

Најчешћа житарица и њихова употреба

пшеница

  • бот.Тритицум
  • без или врло кратке осе, кратка, дебела, црвенкаста зрна, са усправним растом, густи, угласти шиљци
  • најчешће коришћено зрно за печење, користи се као бело и брашно од целог зрна
  • подједнако важна храна за животиње у сточарству
  • је једна од најстаријих врста житарица
озиму пшеницу

подврсте пшенице

дурум пшенице

  • бот. тритицум дурум
  • структура отпорна на врео и угриз
  • дакле главна компонента оригиналне италијанске тестенине, гриз

мека пшеница

  • бот. Тритицум аестивум
  • мало глутена
  • користи се на пример као брашно, пекарски производи, слад и као храна за животиње

еинкорн

  • бот. Тритицум моноцоццум
  • претеча спелте
  • висок садржај протеина
  • али висок садржај глутена

спелта

  • бот. Тритицум спелта
  • Оригинални облик пшенице, међутим, гајење као интензивне културе са високим приносима није могуће
  • користи се као модерна пшеница, али се често боље толерише

Зелена спелта

  • бот. Тритицум аестивум ссп. Сада
  • Спелта се бере и суши када млеко сазре
  • за печење као обична пшеница, као пљескавице
  • истовремено веома посебан интензиван укус печених производа због печених арома

јечам

  • бот. Хордеум вулгаре
  • веома дугачке оси које се завршавају на истој висини, дебела, сужавајућа зрна, врло лако препознатљива („таласасто кукурузно поље“)
  • једно од најважнијих житарица за животиње, главни састојак у прављењу пива, ретко се користи у печењу
  • поред пшенице најстарија врста жита
  • међутим, садржи само малу количину глутена
  • такође се сматра лековитом храном
  • Специјални пиварски јечам се гаји за прављење пива
Озими јечам

овас

  • бот. авена
  • нема оси, метлице уместо ушију
  • важна сточна храна, која се користи у кухињи углавном у облику овсене каше, овсене каше (каше)
  • Без протеина глутена, стога ограничена употреба при печењу (само у вези са житарицама које садрже глутен као што су пшеница или пира)
  • орашасти укус
  • богата мастима и хранљива
  • сматрало се свакодневним оброком сиромашних људи све до 19. века
Флигхт Оатс, Авена фатуа

Кукуруз

  • бот. Зеа маис
  • Ситна, углавном жута зрна у дебелим клиповима са зеленим листовима, јаке стабљике до три метра, могуће и шарене сорте (наранџаста, црвена, плава, црна)
  • Употреба: важна храна за животиње широм света, производња енергије у биогас постројењима, у кухињи, на пример као брашно, гриз, кукурузни скроб и цела зрна за кување, кокице, кукуруз у клипу на жару
  • не садржи глутен, стога захтева додатна средства за дизање (нпр. јаја, прашак за пециво) приликом печења
  • једна од најважнијих светских врста житарица, све више заузима место

пиринач

  • бот. Ориза
  • 20 до 30 грмова по биљци, углавном расте у води, много малих класова на појединачним метлицама
  • такође једна од најважнијих житарица на свету
  • Основна храна у Азији, углавном се користи као прилог, али и као пиринчано млеко, пиринчано сирће, пиринчано вино или арак (ферментисана пиринчана каша)

раж

  • Сецале цереале
  • оси средње дужине, дугуљастих зрна сивожуте боје, класови у два реда
  • низак садржај глутена, висок садржај минерала, веома таман ендосперм
  • углавном се користи за печење дуговечног хлеба, нпр. Б. за црни хлеб и црни хлеб
  • могуће различите степене млевења брашна
зимска раж

тритикале

  • бот. тритицосецале
  • Укрштање ражи и пшенице, постаје све важније у немачкој пољопривреди
  • углавном се користи као сточно жито и за производњу енергије у биогас постројењима, али све више и за исхрану људи (пиво, каша, пецива)
  • Међутим, својства печења нису тако добра као код пшенице

псеудо зрно

Шта је псеудо зрно?

Псеудожитарице су биљке које су по изгледу и употреби сличне житарицама, али не спадају у слатке траве попут ових. Зато што формирају зрна и имају сличне састојке као житарице, наиме протеине, влакна, минерале и аминокиселине. Међутим, пошто не садрже глутен, посебно су интересантне за особе са алергијама и нетолеранцијом на глутен. Најважније псеудожитарице на први поглед:

амарант

  • бот. Амарантхус цаудатус
  • Биљке висине до три метра, семе величине само око 1 мм
  • Брашно и гриз за печење, цела зрна за кокице, за кување, као фил, у мусли
  • млади листови могу се кувати као спанаћ
  • орашастог, благо горког укуса
  • Астеци су га сматрали светим
  • Основна храна у већем делу Азије, Централне и Јужне Америке
  • сматра се лековитом биљком

хељда

  • бот. фагопирум
  • Кнотвеед, троугласто семе
  • на пример као пахуљице у муслију, брашно за печење
  • без глутена, па приликом печења додајте брашно које садржи глутен
  • најпознатији производ од хељдиног брашна: доњосаксонски колач од хељде

конопље

  • бот. канабис
  • једна од најстаријих корисних биљака на земљи, може нарасти до пет метара у висину
  • лако препознатљив по изгледу због палмастих листова
  • на пример у муслију или јогурту, као састојак за намазе, уље у салатама, брашно као састојак за печење
  • Листови и цветови као чај
  • Богат минералима и витаминима

просо

  • бот. Паницум милиацеум
  • Зрна величине 4 до 5 мм, метлице дуге 10 до 60 цм са малим класовима на њима
  • на пример за припрему каше, за печење, за кување традиционалних афричких пива
  • веома богат минералима
  • основна храна у великим деловима Африке
  • али се користи и као храна за животиње

киноа

  • бот. Цхеноподиум куиноа
  • смеђа ситна зрна
  • Породица гушчијих ногу, дакле сродна цвекли, блитви и спанаћу
  • Користе се семе, млади изданци и листови
  • као замена за пиринач, такође у супама, сосовима, муслијима и салатама
  • важна основна храна у Јужној Америци
црвена киноа

летњих и зимских житарица

Која је разлика?

Појмови летње и зимско жито, пак, не односе се ни на једну врсту жита, већ само на њих време сетве и раст. Озимо зрно сеје се у јесен пре жетвене године, а потом клија пре зиме. Као резултат тога, сезона раста је релативно дуга и зрно је спремно за жетву раније од летњег зрна. Ово ће се сејати тек од марта. Све житарице се могу гајити као летње житарице. Једине озиме житарице су јечам, раж, тритикале и пшеница.

глутен

Да ли све житарице садрже глутен?

Све сорте осим пиринча и кукуруза садрже глутен, посебан глутен протеин. Ово обезбеђује да брашно у комбинацији са водом формира лепљиво, али и еластично тесто које се добро држи заједно након печења и не мрви се. Пшеница и њене подврсте садрже посебно велику количину глутена. Релативно мало ћете га наћи у јечму и овсу, па су јечмено и овсено брашно мање погодно за печење или само заједно са другим брашном.

Протеин глутена је такође одговоран за целијакија. Ова аутоимуна болест је хронична. Једење хране која садржи глутен узрокује упалу црева. Ако оболели убудуће не промене исхрану и једу без глутена, онда ће цревна слузокожа бити трајно оштећена и резултираће неухрањеношћу. Симптоми целијакије су слични симптомима алергијске реакције, али су то засебне болести које се такође могу јавити у исто време. То, међутим, не значи да сви осетљиви људи треба да прате дијету без глутена и избегавају житарице.

Житарице без глутена

  • пиринач
  • Кукуруз
  • све врсте псеудожитара

На шта алергичари треба да обрате пажњу када конзумирају житарице?

Алергичари треба да избегавају све намирнице које не могу да толеришу, а у случају алергије на житарице и одговарајуће врсте житарица. У принципу, међутим, све сорте могу садржати алергене. Међутим, алергије на житарице нису много честе, најчешће су алергије на пшеницу. Иако су пира, незрела спелта и камут подврсте пшенице, многи алергичари их углавном боље подносе од модерних врста пшенице.

Категорија:

Повртњак