Зима се одувек сматрала временом кулинарских ограничења, јер многе биљке једноставно престају да расту на хладноћи и са мање сунчеве светлости. Чак и ако међународна трговина значи да је скоро свако поврће доступно у било које доба године, посебно људи који се баве самоопскрбом често се сусрећу са уским грлима у разноврсности својих јеловника зими. Лек је добро уходано зимско поврће, које је због разноврсности међународне понуде често заборављено.
Шта је зимско поврће?
Озимнице су врсте поврћа које је због различитих својстава идеално за снабдевање домаћим поврћем током зимског периода. С једне стране, могу постојати врсте поврћа које су идеалне за складиштење до дубоко у зиму. Друге врсте поврћа, пак, и даље расту у кућној башти чак и у јесен и зиму и стога се могу убрати непосредно пре конзумирања. Разно поврће захтева чак и почетни период мраза пре него што је погодно за употребу.
Погодно зимско поврће
купус
Шарена сорта од беле до црвене
Род Брассица нам је опште познат као "купус". Подељен је на велики број врста које овде успевају и погодне су за гајење као поврће за јесење и зимске месеце. Међутим, у погледу изгледа, узгоја и касније припреме, разне врсте купуса се знатно разликују. Међутим, сви они добро одговарају као зимско поврће, а истовремено су здрави и хранљиви. Пошто се поједино поврће разликује првенствено по формирању јестивих делова биљке изнад земље, захтеви за земљиштем и локацијама су обично упоредиви.
Савет: Сорте купуса воле сунчана места и преферирају земљиште богато хранљивим материјама са високом влажношћу.
Сорте купуса из Б-Г
карфиол
- Узгој/сетва: на отвореном од априла, у стакленику заштићеном од мраза од фебруара
- Време бербе: јесен
- Штеточине: купусов белац и купусова мува, заштита мушичном мрежом
- Складиштење: условно складиштење од неколико дана до недеља у сувом и заштићеном од светлости складишту
- Потрошња: цвасти у неотвореном облику; Може се јести сирово и кувано, али пожељно у куваном облику; садржи висок удео витамина Ц и минерала, што га чини посебно здравим као поврће
броколи
- Узгој/ Сетва: У зависности од локације (на отвореном или у стакленику) од фебруара до априла
- Време бербе: касно лето до касна јесен
- Штеточине: буве бубе, биљна буба, купус бели; Заштита мрежом за мухе са блиским мрежама
- Складиштење: Чувати на хладном и сувом од неколико дана до неколико недеља
- Потрошња: цвасти са формираним али још не потпуно отвореним пупољком; Може се јести сирово или кувано, садржи бројне минерале и друге секундарне биљне супстанце
кељ
- Гајење/ Сетва: Од маја у хладним оквирима
- Време бербе: од јесени до зиме након првог мраза
- Штеточине: као и други главичасти купус
- Чување: у фрижидеру само неколико дана
- Потрошња: Листови у куваном облику као поврће, богати влакнима и минералима
Сорте купуса из Р-В
Романесцо
Романесцо је повезан са карфиолом, али је заправо укрштање карфиола и броколија. По узгоју, складиштењу и потрошњи одговара осталим врстама карфиола и броколија.
прокељ
- Узгој/ Сетва: Сетва од марта до априла
- Време бербе: од новембра до децембра, стога идеално зимско поврће
- Штеточине: купус бели, лисне уши, цветне мушице, болест клупе; Лек са мрежом за мухе или пестицидима; Заштита од белог купуса од стране самих прокулица излучивањем мириса за предаторе ларви белог купуса
- Складиштење: условно, због велике отпорности на мраз, берба непосредно пре конзумирања
- Потрошња: пупољци у првој години раста пре него што никну после мировања; кувано, веома здраво због високог садржаја калијума и витамина Ц
Црвени купус / бели купус / шиљасти купус / савојски купус
- Узгој/сетва: пролеће након завршетка периода мраза
- Време бербе: ране сорте од јуна, касне сорте до децембра (одлично као зимско поврће)
- Штеточине: купус бели, лисне уши, цветне мушице, лек са мрежама за мухе или пестицидима
- Складиштење: хладно, суво и тамно, може се добро чувати
- Потрошња: Лишће сирово као салата и кувано као поврће / само куван савојски купус, висок садржај влакана и витамина Ц
Бојење црвеног купуса у великој мери зависи од пХ вредности земљишта, али и од тога како се касније припрема. Пошто кисело земљиште или кисели састојци при кувању изазивају јаку црвену боју, ако се таложи у алкалном опсегу, боја остаје плавичаста до љубичаста. Док се бели купус традиционално користи као део процеса ферментације за очување и производњу киселог купуса. Савои се разликује од осталих врста које формирају главу по својим коврџавим, понекад мање меснатим листовима.
коренасто поврће
Коренасто поврће је зимско поврће у коме се конзумирају подземни делови биљке. Пошто ови делови биљке морају бити посебно развијени, предност се даје коренастом поврћу растресита и пропусна тла са високим садржајем песка. Потребна је довољна количина влаге барем током фазе у којој се стварају корени. Пошто корен генерално поред функције снабдевања има функцију складиштења минерала и витамина, коренасто поврће је веома богато хранљивим материјама и стога здраво.
Коренасто поврће из К-С
корен целера
- Узгој/сетва: Најкасније до краја марта као лаки клијачи, односно без засипања семена земљом
- Време бербе: до касне јесени, али пре првих периода јаких мразева
- Штеточине: волухарице, целерове муве; Лек са замкама за волухарице и мрежама за муву са финим мрежама
- Складиштење: суво, хладно и тамно од неколико недеља до месеци
- Потрошња: сирова или кувана, веома здрава због високог садржаја калијума
шаргарепа
- Узгој/сетва: током целе године након завршетка периода мраза
- Време бербе: током целе године у периоду без мраза
- Штеточине: похлепне лисне уши, коренова мува, заштита мрежом за мухе
- Складиштење: Може се чувати до неколико месеци на температури испод 2 °Ц и на сувом и тамном месту
- Потрошња: Корени као сирова или кувана храна, са високим садржајем бета-каротена
салифи
- Узгој/сетва: од краја фебруара до најкасније средине марта, ако се сеје касније, слабије развијање корена и снажно гранање стварног корена
- Време бербе: Крај октобра до априла следеће године, што га чини идеалним као зимско поврће отпорно на мраз, које се увек може брати свеже током периода мраза
- Штеточине: пепелница; волухарице; Поправља се пестицидима и замкама за волухарице
- Складиштење: само неколико дана, али једва да је потребно због високе отпорности на мраз
- Потрошња: кувано као поврће, веома здраво због високог удела калијума, калцијума и магнезијума
Швеђани
- Узгој/сетва: после последњег мразева у пролеће око марта - априла
- Време бербе: Од јесени до зиме, цвеклу треба убрати и ускладиштити пре првих фаза јаког мраза
- Штеточине: буве бубе, беланчевине купуса, болест клупе; генерално веома робустан и отпоран на штеточине
- Складиштење: на ниским температурама, суво и заштићено од светлости, могуће до неколико месеци; класична варијанта складиштења у земљаним гомилама
- Потрошња: Корени у куваном облику као поврће, висок садржај глукозе, витамина и минерала
Роот Вегетаблес од Т-В
Јерусалимска артичока
- Узгој/ Сетва: од фебруара до априла
- Време бербе: од новембра након одумирања изданака до марта/априла, али увек пре него што кртоле поново никну
- Штеточине: веома отпорне на болести и штеточине, пепелница је уобичајена, али се вреди борити само код великих усева
- Складиштење: није потребно због дугог времена жетве
- Потрошња: као сирова храна или кувано као поврће, са високим уделом влакана и минерала
корен першуна
- Гајење/ Сетва: март и април са ницањем у наредних 15 до 20 дана
- Време бербе: од новембра до децембра
- Штеточине: похлепне лисне уши, коренова мува, заштита мрежом за мухе
- Складиштење: може се складиштити у неочишћеном облику одмах након бербе, у влажном песку и на температури испод 2 °Ц до шест месеци,
- Потрошња: сирова или кувана, са високим садржајем калцијума и витамина Ц
алијумске биљке
празилук
- Узгој/сетва: од марта до априла на отвореном
- Време бербе: до зиме
- Штеточине: трипс лука; Заштита мрежама за мухе са блиским мрежама
- Складиштење: није потребно јер је празилук веома отпоран на мраз и може се брати током целе зиме
- Потрошња: углавном кувана у сировом облику због ефекта надимања; садржи витамине Ц и К, као и фолну киселину
лук
- Узгој/сетва: од марта до почетка априла на сувом тлу
- Време бербе: август до октобар
- Штеточине: трипс лука; Заштита мрежама за мухе са блиским мрежама
- Складиштење: суво, хладно и тамно до неколико недеља и месеци; Лук из семена траје дуже од узгоја из семена
- Потрошња: сирова или кувана, може изазвати надимање у сировом облику; садрже калијум и калцијум
Више зимског поврћа
Цикорија
Зимска салата необичног раста
- Узгој/ Сетва: Сетва се врши у периоду од маја до јула, жетве
- Време бербе: берба репе између септембра и новембра, стварна берба јестивих изданака током целе зиме
- Штеточине: лисне уши; Контролисан првенствено пестицидима
- Складиштење: дуже складиштење није могуће, али није неопходно због свежих изданака у ускладиштеном стању
- Потрошња: клице као салата, или кувано као поврће; висок садржај калијума, калцијума и фосфора
Међутим, цикорија се не може узгајати само на традиционалан начин као остало поврће. Јер након бербе јестивих главица биљке, цвекла цикорије се чува стојећи у потпуном мраку. Тако ће, при умереним температурама и високој влажности, цвекла поново никнути у року од 20-25 дана и поново формирати познате, беличасте главице са шиљастим, густим растом. Јер поновним ницањем у контролисаном окружењу, цикорија се такође може добро узгајати у подрумима као самоодрживост и стога се може убрати директно из репе као савршено свеже зимско поврће. Избојци који су извучени током зимског складиштења делују светлије због недостатка светлости и имају мање горких материја које настају под утицајем светлости од конвенционално добијених главица током летње фазе раста.
кромпира
није право зимско поврће, али се може чувати током целе зиме
- Латински назив: Соланум туберосум
- Изглед: зељаста биљка приземна са лабавим лишћем и меснатим изданцима
- Узгој: не сеје се у пролеће између марта и маја, већ се сади; кртола кромпира служи као основа из које ниче нова биљка.
- Штеточине: колорадска буба; болест пламењаче кромпира; Контрола пестицида
- Време бербе: од августа до октобра након одумирања надземних делова биљке
- Складиштење: Складиштење на ниским температурама, суво и заштићено од светлости, могуће је више месеци
- Потрошња: кртоле само у куваном облику, висок садржај угљених хидрата и минерала
За разлику од другог корјенастог поврћа, кромпир не развија гомољ, али се мрежа корена развија у гомољ кромпира у многим областима. Принос по биљци овог поврћа је далеко већи од приноса других, упоредивих биљака.